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Che cos’è un Jerez
(uno Sherry, se preferite)?

Che cos’è un Jerez (uno Sherry, se preferite)? Originario della città di Jerez della Frontera ( Sherry - Sherish all’epoca della dominazione araba) all’estremo sud della Spagna, è un vino fortificato, o, come dicono alcuni, un vino rinforzato da una piccola aggiunta di alcol. Esattamente come i vini di Marsala, di Madeira o di Porto.

Una volta, nell’epoca delle grandi navigazioni, soprattutto inglesi e olandesi,

aggiungere l’alcol al vino era l’unico modo di farlo arrivare al Nord Europa dai paesi caldi, dove l’uva maturava e regalava vini buonissimi, senza farlo diventare aceto durante le lunghissime traversate nel mare aperto sotto il sole cocente e tempeste di venti e piogge. È proprio per questa ragione che tutti i vini fortificati sono nati nei pressi dei porti marini di Spagna, Italia e Portogallo, e le cantine di affinamento portavano i nomi dei loro proprietari inglesi e olandesi. Avete già capito perché il Jerez è molto più conosciuto con il nome di Sherry, vero?

LE CATTEDRALI DI JEREZ, SIETE MAI ENTRATI?

Grazie a quei potenti e ricchi imperi, e alle caratteristiche organolettiche particolari e affascinanti, i vini fortificati sono diventati rinomati e apprezzati dal grande pubblico, fino ad arrivare a trionfare nei banchetti delle corti reali di tutto il mondo. Sono state costruite cantine di affinamento gigantesche, pronte a soddisfare interi mercati.

Nel Jerez ci sono delle vere opere d’arte e di ingegneria: costruzioni altissime con navate simili a quelle delle chiese romaniche sotto cui passano i venti secchi del Levante e quelli umidi del Ponente, creando così un ambiente perfetto per l’affinamento di vini in solera che dura anni. Li chiamano “bodegas catedrales”. Sotto le navate bianche sono collocate interminabili file di botti di legno, disposti in “soleras”: una sopra l’altra, dove il vino nuovo viene emesso nella fila superiore, mentre i prelievi per l’imbottigliamento si effettuano dalla fila più in basso più di una volta all’anno. Va da sé che il Jerez più giovane non ha mai meno di 4/5 anni ma spesso molto di più.

sherry

Stregati dallo Sherry

Lo Sherry è stato menzionato nelle opere dei più grandi scrittori come Lord Byron, Alexandre Dumas, Willam Shakespeare, mentre Edgar Allan Poe gli ha addirittura dedicato un libro: The cask of Amontillado, vi ricordate? I vini di Jerez erano amati da Marlene Dietrich, Marilyn Monroe e Alexander Fleming, mentre la regina attuale del Regno Unito li consuma, dicono, quotidianamente.

In cosa consiste la particolarità dei vini di Sherry?

In tante cose, di cui si potrebbe parlare a lungo, a partire dal terreno bianco friabile chiamato albariza, dai lieviti che abitano le cantine cattedrali, dalla flor che il Jerez ha regalato al mondo, dal sistema solera, fatto di file di botti centenarie, esauste e per quello preziose, fino agli stili diversi di Jerez, ognuno orgoglioso portatore del proprio carattere, ognuno preferito dall’appassionato che in lui si identifica.

Vini sherry

JEREZ AKA SHERRY - WINE WITNESS ANTHOLOGY:

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Fino o Manzanilla

Fino (o Manzanilla se prodotto nel comune di Sanlúcar de Barromeda) è un vino bianco secco affinato sotto il velo di flor nelle botti di rovere. Le botti si lasciano scolme per permettere ai lieviti di tessere il velo di flor sulla superficie del vino. Protetti così dal contatto con l’ossigeno, questi due vini hanno un colore paglierino pallido, aromi delicati al naso e una certa pungenza al palato.

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Amontillado

Amontillado è uno Sherry molto particolare in quanto inizia anche esso il suo cammino sotto la flor, per poi essere fortificato fino alla sua scomparsa ed esposto, quindi, all'ossidazione. Ha il profilo intrigante, sottile e deciso nello stesso tempo.

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Oloroso

Oloroso è il risultato di una fortificazione del vino base a 17°, quando i lieviti non possono sopravvivere in superficie, pertanto fa, fin da subito, un invecchiamento ossidativo, il che lo rende strutturato e complesso, naturalmente più scuro dei precedenti.

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Palo Cortado

Palo Cortado viene descritto in vari modi, più spesso come miracolo o arte del cantiniere, figura chiave per vini di Jerez. Non segue un protocollo di produzione e, di solito, come caratteristiche organolettiche si posiziona tra Amontillado e Oloroso, ma ha sempre un qualcosa di miracolosamente unico e seducente.

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PX

PX è fatto con uve Pedro Ximenez, è dolce per definizione ed è compagno fedelissimo della pasticceria cioccolatosa.

Perché bere i vini di Jerez?

Potreste pensare che la gloria dei vini di Jerez è tramontata insieme all’epoca dei grandi scrittori, ma non è così, poiché lo Sherry sta vivendo un autentico rinascimento, è un vino che di nuovo sta conquistando il mondo e quindi, ne vale la pena di scoprirlo!

Jerez, o se vogliate Sherry, sono vini gastronomici per definizione! Tutti Jerez, da secchi e pallidi fino a dolci e densi elisir di color cioccolata, richiamano cibo. Non patatine imbustate ma cibi pregiati come jamon o alici del cantabtico, salumi e formaggi, e cibi cucinati come pesci, verdure e carni. Sherry è uno stile di bevuta e quindi una forma di edonismo. Pensando così, abbiamo assunto la missione di farlo scoprire a più persone possibile.

A Wine Witness Milano facciamo, ormai come proposta quotidiana, delle brevi degustazioni conoscitive, di tre stili di Jerez a scelta, in abbinamento con compagni ideali gastronomici. Ne facciamo una assieme? Essendo il Pedro Ximenes il più conosciuto dei Jerez in Italia, prendiamo altri tre: un Fino, un Amontillado e un Oloroso.

Fino di Santa Petronila, la bodega più piccola della denominazione Jerez

Lo serviamo con la tapa di sardina portoghese e insieme ci fanno fare un viaggio verso l’atlantico: una ventata di sentori di frutta verde, iodio, scogli bagnati e olive verdi in salamoia al naso, il Fino sottolinea sentore marino della sardina, ed essendo estremamente secco mitiga la sua grassezza. Ma l’abbinamento tipicamente jerezano, quello che fa danzare papille gustative dei locals, è con Jamon Iberico appena tagliato. Imperdibile!

Jerez Cayetano del Pino

Amontillado di Cayetano del Pino

L’abbinamento con Acciuga del Cantabrico Selezione Oro di Emilia è sublime e quasi commovente. Quei due si muovono sulla stessa lunghezza d’onda: sapidi ma tutt’altro che salati, complessi all’olfatto, gentili e intriganti al palato, infinitamente persistenti rimanendo delicati.

L’Amontillado si sposa molto bene anche con cibi piccanti, pesce affumicato e risotti di terra. Provare per credere.

Jerez Cayetano del Pino

Oloroso di Bodegas Urium

La nostra tapa servita è di solito con salumi: jamon, salame verdiano di Parma, salamella abruzzese di fegato o altro ancora. L’Oloroso è un vino potente: ha un bel corpo, è rotondo e avvolgente, al naso spazia da frutta secca a tabacco e pelle, come gli altri due che lo precedono è molto secco. Si abbina felicemente anche con formaggi stagionati e, se vi capita, con stufati e arrosti di carne. Superbo.

Jerez Urium Sherry